Bûche de Noël au praliné

13/11/2020Gourmandise Addict

Je vous présente aujourd’hui la bûche de Noël au praliné que j’ai faite pour le réveillon. C’est un biscuit roulé avec un petit goût de noisette, imbibé avec un sirop au rhum, et garni d’une crème au beurre au praliné (elle est allégée avec une meringue pour que ce soit plus digeste et plus agréable). Même si j’y ai apporté plusieurs modifications, la crème au beurre s’inspire de celle de Christophe Felder (on la trouve dans son livre « Pâtisserie » que je recommande à tous ceux qui aiment la pâtisserie !).

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Bûche de Noël au praliné

Ingrédients

Pour le biscuit

  • 4 oeufs entiers
  • 125 g sucre
  • 100 g farine
  • 25 g noisette
  • pincée sel
  • beurre et farine, pour la plaque

Pour le sirop de punchage

  • 100 mL eau
  • 30 g sucre
  • 2 càs rhum

Pour la crème au beurre au praliné

  • 5 jaunes d'oeuf
  • 120 g sucre
  • 50 mL eau
  • 200 g beurre
  • 75 g blancs d'oeuf, (environ 2 oeufs)
  • 75 g sucre
  • 70 g pâte de praliné
  • 20 g pralin, (pour la décoration)

Préparation

Avant de commencer.

  • 1)

    Mettre le beurre à ramollir pour la réalisation de la crème, il sera ainsi plus facile à travailler.

On commence par préparer le biscuit.

  • 1)

    Séparer les blancs des jaunes.

  • 2)

    Verser le sucre sur les jaunes d’œufs et faire blanchir le mélange.

  • 3)

    Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et les incorporer à l’aide d’un fouet (mais sans fouetter !) au mélange jaunes d’œufs /sucre.

  • 4)

    Mélanger ensuite la farine et la poudre de noisettes (les tamiser si besoin). Verser en plusieurs fois sur le mélange œufs/sucre et incorporer délicatement avec une spatule en « soulevant » le mélange. Il ne faut pas faire retomber les blancs.

  • 5)

    Recouvrir la plaque de papier cuisson, la beurrer et la fariner. Verser ensuite la préparation sur la plaque et l’étaler le plus régulièrement possible. Faire cuire 10 min à 180°C dans un four préchauffé. Le biscuit doit être doré et moelleux.

Laisser ensuite refroidir le biscuit quelques minutes. Pendant ce temps, on peut préparer le sirop de punchage.

  • 1)

    Dans une assiette creuse, verser l’eau, le rhum et le sucre et mélanger.

  • 2)

    Avant d’imbiber le biscuit, on peut le parer, c’est-à-dire redécouper les bords du biscuit pour qu’ils soient bien droits.

  • 3)

    A l’aide d’un pinceau, imbiber le biscuit avec le sirop. Il doit être bien moelleux (mais pas trop humide non plus) pour pouvoir être roulé sans se casser.

  • 4)

    Le rouler dans un torchon et le laisser roulé pour qu’il prenne bien l’empreinte jusqu’au moment de le garnir.

On peut maintenant préparer la crème au beurre au praliné.

  • 1)

    Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Garder les 5 jaunes et environ 2 blancs d’œufs (75g).

  • 2)

    Fouetter les jaunes d’œufs à grande vitesse.

  • 3)

    Préparer un sirop à 118°C : dans une casserole, verser 50mL d’eau et 120g de sucre et faire chauffer jusqu’à atteindre 118°C. Verser le sirop sur les jaunes d’œufs et fouetter à grande vitesse jusqu’à ce que le mélange blanchisse franchement. (C’est beaucoup plus pratique avec un robot ou du moins un batteur électrique qu’avec un fouet manuel.)

  • 4)

    Mixer ensuite le beurre mou pour obtenir une crème lisse.

  • 5)

    Incorporer le mélange jaunes d’œufs /sirop au beurre soit au fouet soit au batteur mais à petite vitesse pour avoir une texture légère !! C’est vraiment important !

  • 6)

    Préparer la meringue : monter les blancs en neige avec une pincée de sel et quand ils sont fermes, ajouter le sucre (75g) en continuant à battre pour former la meringue. L’incorporer au mélange avec un fouet en tournant délicatement et toujours à petite vitesse (pour que la crème soit légère).

  • 7)

    Ajouter ensuite la pâte de praliné et mélanger toujours à petite vitesse. La crème est enfin prête !

On a presque fini, il ne reste plus que le montage.

  • 1)

    Dérouler la bûche et étaler environ les 2/3 de la crème  au praliné dessus en essayant d’avoir une couche régulière.

  • 2)

    Rouler de nouveau la bûche et la mettre dans le plat dans lequel on souhaite la servir. (Il ne sera pas du tout pratique de la déplacer après alors je vous conseille de le faire maintenant.)

  • 3)

    Répartir le reste de la crème sur la bûche. Pour décorer, on peut faire des stries avec une fourchette pour imiter celles du tronc d’un arbre. Décorer ensuite avec un peu de pralin. Mettre la bûche au réfrigérateur.

Astuces / Idées

  • J’ai choisi de mettre de la poudre de noisettes dans le biscuit, vous pouvez très bien la remplacer par de poudre d’amandes ou alors simplement par de la farine.
  • Où trouver de la pâte de praliné ? On en trouve dans de plus en plus de grandes surfaces dans le même rayon que la poudre d’amandes par exemple. Sinon, vous pouvez aussi en trouver dans des enseignes telles que Du Bruit dans la Cuisine ou encore sur internet (c’est comme ça que je m’en suis procurée).
  • On peut aussi faire une pâte de praliné maison avec des amandes et/ou des noisettes, du sucre, de l’eau et un robot. Vous trouverez la recette sur mon blog.
    Et si on n’a pas le temps/envie de faire du praliné ? C’est pas grave, on peut toujours mettre du pralin dans la crème au beurre ! Par contre, comme le goût du pralin est moins prononcé que celui de la pâte de praliné, je pense qu’il en faudra plus que 70g.
  • Enfin, j’ai choisi d’utiliser une meringue française plutôt qu’une meringue italienne (c’est-à-dire avec du sucre cuit) tout simplement parce que c’est plus rapide mais la meringue italienne fonctionne très bien aussi puisque c’est celle que Christophe Felder utilise.

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