Mousse chocolat / framboises et son miroir à la framboise

16/05/2021Gourmandise Addict

Serves: Pour 3 cercles de 8cm de diamètre et 4,5cm de hauteur

Je continue avec l’association chocolat / framboises pour vous présenter l’un de mes gâteaux préférés. C’est un dessert que je faisais très souvent pour une dizaine de personnes et que j’ai aujourd’hui adapté en cercles individuels. Il s’agit d’un biscuit joconde cacaoté hyper moelleux (inspiré de Pierre Hermé), recouvert d’un croustillant pralinoise et d’une mousse chocolat framboises surmontée d’un miroir à la framboises (inspirés du blog Couzina diel Nadia), le tout décoré avec des framboises et des pistaches. Autrement dit, ce dessert a du moelleux, du croquant et du gourmand ! Ca vous fait envie, non ?

Il y a plusieurs couches à réaliser et ça peut paraître un peu long mais rien n’est compliqué. Et à force de faire ce dessert,  j’ai essayé d’optimiser un peu le temps à passer sur chacune des étapes (pour que les préparations que l’on doit chauffer refroidissent plus vite par exemple) donc ça ne prend pas trop de temps. Comme j’aime bien innover, je fais souvent des décorations différentes pour ce gâteau mais toujours avec des framboises et des pistaches. 🙂 Si vous préférez, vous pouvez faire une déco avec quelques framboises et des copeaux de chocolat par exemple ! Je vous conseille juste de ne pas couvrir tout le gâteau pour qu’on puisse voir le miroir.

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Mousse chocolat / framboises et son miroir à la framboise

  • Pour 3 cercles de 8cm de diamètre et 4,5cm de hauteur

Ingrédients

Pour le biscuit joconde (inspiré de Pierre Hermé)

  • 33 g poudre d'amandes
  • 33 g sucre glace
  • 1 oeuf entier
  • 5 g cacao
  • 1 blanc d'oeuf
  • 6 g sucre
  • 10 g farine

Pour le croustillant pralinoise

  • 40 g pralinoise
  • 10 g pralin
  • 35 g gavottes, crêpes dentelles

Pour la mousse chocolat framboises

  • 100 g chocolat noir
  • 20 cL crème liquide à 30% de matière grasse
  • 100 g framboisees
  • 10 g sucre
  • 2/3 feuille gélatine

Pour le miroir à la framboises

  • 100 g framboises
  • 5-6 g sucre glace
  • 2/3 feuille gélatine

Pour la décoration :

  • quelques framboises
  • quelques éclats pistaches

Du roodoïd ou film à chemiser pour que la mousse ne colle pas aux cercles.

Préparation :

Pour le biscuit joconde cacaoté

  • 1)

    Dans un saladier, verser le sucre glace, la poudre d’amande, le cacao et l’œuf entier. Bien fouetter le mélange pour le incorporer de l’air. Il va augmenter de volume, ce qui permettra de le rendre bien moelleux.

  • 2)

    Monter le blanc d’œuf en neige et ajouter le sucre en continuant à fouetter.

  • 3)

    Incorporer le blanc d’œuf monté en neige au mélange : on commencer par mélanger une petite quantité de blanc pour détendre le mélange et on ajoute le reste en soulevant le mélange avec une spatule pour l’incorporer.

  • 4)

    Ajouter la farine en pluie toujours en soulevant la préparation avec une spatule.

  • 5)

    Etaler la préparation sur une plaque recouverte d’un silpat (ou d’un papier cuisson) à l’aide d’une spatule coudée (Prévoir un rectangle un peu plus grand que les 3 cercles.) et faire cuire 5 min au four à 230°C en chaleur tournante. Le biscuit doit être bien moelleux.

  • 6)

    A l’aide d’un des cercles, découper 3 disques de biscuit joconde et les placer au fond des cercles sur un support plat facilement déplaçable et qui rentre dans votre réfrigérateur. (Il doit vous rester pas mal de chutes, alors profitez-en !)

  • 7)

Pour le croustillant pralinoise

  • 1)

    Ecraser les gavottes à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une planche.

  • 2)

    Dans une casserole, faire fondre à feu doux la pralinoise en remuant régulièrement pour ne pas qu’elle accroche.

  • 3)

    Retirer la casserole de la source de chaleur et ajouter les gavottes écrasées et le pralin.

  • 4)

    Si vous avez du roodoïd pour chemiser vos cercles, c’est le moment de le disposer dans les cercles, le biscuit ayant refroidi.

  • 5)

    Étaler ensuite le croustillant sur le biscuit joconde (si vous avez un poussoir avec vos cercles, cela peut être utile, sinon avec une petite cuillère) et réserver au réfrigérateur. Le croustillant va ainsi durcir.

  • 6)

Pour la mousse chocolat / framboises

  • 1)

    Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

  • 2)

    Passer les framboises au chinois au dessus d’un saladier pour enlever les pépins et ne garder que la pulpe et le jus. Cela nous donne un coulis.

  • 3)

    Verser environ le tiers du coulis de framboises dans une casserole, ajouter le sucre et faire chauffer pour dissoudre le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger pour la dissoudre. Reverser le contenu de la casserole dans le saladier et mélanger. Cela permet de ne pas avoir le mélange chaud (sinon il faut attendre un peu qu’il refroidisse mais pas trop pour qu’il ne prenne pas).

  • 4)

    Monter la crème en chantilly assez ferme (mais pas au maximum parce qu’on va utiliser le fouet pour mélanger la crème avec le chocolat) et réserver au frais.

  • 5)

    Faire fondre le chocolat. (Pour ma part, c’est directement dans la casserole à feu doux mais vous pouvez choisir la méthode que vous préférez.)

  • 6)

    Incorporer la chantilly (en plusieurs fois) au chocolat à l’aide d’un fouet. La préparation est assez compacte.

  • 7)

    Ajouter ensuite le coulis de framboises (qui ne doit pas être chaud !). On peut aussi mélanger au fouet délicatement et pas trop longtemps pour que la mousse ne retombe pas. La préparation est assouplie puisqu’on a rajouté du liquide.

  • 8)

    Verser la mousse chocolat/framboises sur le biscuit et bien l’étaler avec une spatule. Ne pas oublier de bien napper les bords pour ne pas avoir de trous au démoulage. Mettre au réfrigérateur jusqu’à ce que la préparation soit figée (2h suffisent normalement).

  • 9)

Pour le miroir à la framboise (c'est comme pour le coulis tout à l'heure)

  • 1)

    Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

  • 2)

    Passer les framboises au chinois au dessus d’un saladier pour enlever les pépins et ne garder que la pulpe et le jus.

  • 3)

    Verser environ le tiers du coulis de framboises dans une casserole, ajouter le sucre et faire chauffer pour dissoudre le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger pour la dissoudre. Reverser le contenu de la casserole dans le saladier et mélanger.  Une fois froid mais pas pris (c’est important sinon il ne s’étalera pas bien), verser le coulis sur le gâteau. Il ne faut pas qu’il soit chaud pour que la mousse ne fonde pas.  S’il ne s’étale pas de lui-même, vous pouvez secouer légèrement le moule pour répartir le coulis.

  • 4)

    Laisser figer au réfrigérateur pendant au minimum 1h à 2h.

Pour la décoration (une fois que le miroir a pris sinon ça risque de ne pas être joli joli)

  • 1)

    Disposer quelques framboises sur le miroir et parsemer d’éclats de pistaches.

  • 2)

Astuces / Idées :

Pour le biscuit, vous pouvez remplacer la poudre d’amandes par de la poudre de noisette ou même par de la farine si vous préférez. Je vous conseille juste de garder la poudre de cacao sinon le biscuit sera clair et le rendu sera beaucoup moins esthétique.

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