Bûche de Noël ganache au chocolat & crémeux à l’orange

20/12/2020Gourmandise Addict

Serves: Pour 6-8 personnes

Ma dernière bûche de Noël : une ganache au chocolat, un crémeux à l’orange, un croustillant pralinoise et un biscuit joconde inspiré de celui de Pierre Hermé. J’ai essentiellement remplacé la poudre d’amandes par la poudre de noisettes.

Il faut s’y prendre un peu en avance pour réaliser cette bûche. Le crémeux doit prendre au congélateur pour être inséré dans la ganache au chocolat. Et la ganache doit aussi prendre pour que la bûche soit démoulée.

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Bûche de Noël ganache au chocolat et son crémeux à l'orange

  • Pour 6-8 personnes

Ingrédients

Pour le crémeux à l'orange

  • 75 g sucre
  • zeste d'une orange
  • zeste d'un demi citron
  • 2 oeufs
  • 120 g jus d'orange
  • 1,5 feuille de gélatine
  • 120 g beurre

Pour le biscuit joconde (inspiré de Pierre Hermé)

  • 33 g poudre de noisette
  • 33 g sucre glace
  • 1 oeuf entier
  • 1 blanc d'oeuf
  • 6 g sucre
  • 10 g farine

Pour le croustillant pralinoise

  • 75 g pralinoise
  • 25 g pralin
  • 62.5 g gavottes, crêpes dentelles

Pour la mousse au chocolat

  • 185 g chocolat
  • 370 g crème fleurette entière

Préparation :

Pour le crémeux à l'orange

  • 1)

    Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

  • 2)

    Dans un saladier, verser le sucre, zester l’orange et de citron et frotter les zestes et le sucre avec les mains.

  • 3)

    Ajouter les œufs et le jus d’orange puis mélanger

  • 4)

    Faire chauffer le mélange à feu doux dans une casserole jusqu’à ce que le mélange épaississe (jusqu’à environ 65-70°C), ajouter la gélatine essorée, mélanger puis verser le tout dans un récipient haut.

  • 5)

    Quand le mélange précédent atteint une température inférieure à 60°C, ajouter le beurre coupé en morceaux et bien mixer le tout avec un mixeur plongeant.

  • 6)

    Verser dans le moule insert pour bûche et laisser prendre au congélateur quelques heures.

Pour le biscuit joconde

  • 1)

    Dans un saladier, verser le sucre glace, la poudre d’amande et l’œuf entier. Bien fouetter le mélange pour le incorporer de l’air. Il va augmenter de volume, ce qui permettra de le rendre bien moelleux.

  • 2)

    Monter le blanc d’œuf en neige et ajouter le sucre en continuant à fouetter.

  • 3)

    Incorporer le blanc d’œuf monté en neige au mélange : on commencer par mélanger une petite quantité de blanc pour détendre le mélange et on ajoute le reste en soulevant le mélange avec une spatule pour l’incorporer.

  • 4)

    Ajouter la farine en pluie toujours en soulevant la préparation avec une spatule.

  • 5)

    Etaler la préparation sur une plaque recouverte d’un silpat (ou d’un papier cuisson) à l’aide d’une spatule coudée (Prévoir un rectangle un peu plus grand que la base de la bûche.) et faire cuire 5 min au four à 230°C en chaleur tournante. Le biscuit doit être légèrement doré et moelleux.

  • 6)

    Découper un rectangle un peu plus petit que la base de votre moule à bûche pour qu’il puisse rentrer dedans lors du montage et laisser refroidir.

Pour le croustillant pralinoise

  • 1)

    Ecraser les gavottes à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une planche.

  • 2)

    Dans une casserole, faire fondre à feu doux la pralinoise en remuant régulièrement pour ne pas qu’elle accroche.

  • 3)

    Retirer la casserole de la source de chaleur et ajouter les gavottes écrasées et le pralin.

  • 4)

    Étaler sur le biscuit joconde et réserver au congélateur.

Pour la ganache au chocolat

  • 1)

    Faire chauffer la crème (elle n’a pas besoin de bouillir mais doit être assez chaude pour que le chocolat fonde) .

  • 2)

    La verser sur les pistoles de chocolat (ou le chocolat coupé en morceaux) et mélanger au fouet.

  • 3)

    Pour que le mélange chocolat / crème refroidisse plus vite, placer le saladier contenant ce mélange dans un saladier d’eau froide (à changer si besoin).

  • 4)

    Mélanger régulièrement. Quand le mélange sera suffisamment refroidi, la ganache prendra « toute seule ».

Pour le montage

  • 1)

    Dans un moule à bûche (avec un tapis à motif ici), étaler la majorité de la ganache au chocolat en veillant à bien tapisser les bords pour qu’il n’y ait pas de bulles d’air.

  • 2)

    Placer le crémeux à l’orange sur la ganache et l’enfoncer dans la ganache puis recouvrir avec le reste de ganache.

  • 3)

    Disposer le bloc croustillant biscuit joconde et placer au congélateur au moins 2h avant de démouler.

  • 4)

    Sortir la bûche du congélateur et la mettre au réfrigérateur au moins 1h avant de la déguster pour qu’elle décongèle.

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