Gourmandise addict

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Bûche à la crème au beurre à la vanille et framboises fraîches

Cette année, pour la bûche du 24 décembre, j'avais envie de changer de ma bûche à la crème au beurre au praliné et j'ai opté pour une crème au beurre à la vanille, des framboises fraîches et quelques amandes. La recette de la crème au beurre s'inspire toujours de celle de Christophe Felder dans son livre Pâtisserie.

 

 

buche vanille framboises 1.jpg     buche vanille framboises 2.jpg

 

   buche vanille framboises 3.jpg

 

 

Ingrédients (pour le biscuit) :

  • 4 œufs entiers
  • 120g de sucre
  • 100g de farine
  • 25g d'amandes en poudre
  • une pincée de sel

 

Ingrédients (pour le sirop de punchage) :

  • 100mL d'eau
  • 25g de sucre
  • 2 cuillères à soupe de rhum

 

 Ingrédients (pour la crème au beurre) :

  • 5 jaunes d'œuf
  • 110g de sucre
  • vanille en poudre
  • 50mL d'eau
  • 200g de beurre
  • 75g de blancs d'œufs (environ 2 œufs)
  • une pincée de sel
  • 75g de sucre

 

Ingrédients (pour la garniture et la décoration) :

  • 250g de framboises ( en garder 6 pour la déco)
  • 30g-40g d'amandes effilées pour la déco

 

 

Préparation :

  1. Mettre le beurre à ramollir pour la réalisation de la crème, il sera ainsi plus facile à travailler.

 

On commence par préparer le biscuit.

  1. Séparer les blancs des jaunes. 
  2. Verser le sucre sur les jaunes d'œufs et faire blanchir le mélange.
  3. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et les incorporer à l'aide d'un fouet (mais sans fouetter !) au mélange jaunes d'œufs /sucre.
  4. Mélanger ensuite la farine et la poudre d'amandes. Verser en plusieurs fois  sur le mélange œufs/sucre et incorporer délicatement avec une spatule en "soulevant" le mélange. Il ne faut pas faire retomber les blancs.
  5. Verser ensuite la préparation sur la plaque recouverte d'un tapis de cuisson anti-andhérent (ou de papier cuisson beurré et fariné) et l'étaler le plus régulièrement possible. Faire cuire 10 min dans un four préchauffé à 180°C. Le biscuit doit être doré et moelleux.

 

Laisser ensuite refroidir le biscuit quelques minutes. Pendant ce temps, on peut préparer le sirop de punchage.

  1. Dans une assiette creuse, verser l'eau, le rhum et le sucre et mélanger.
  2. Avant d'imbiber le biscuit, on peut le parer, c'est-à-dire redécouper les bords du biscuit pour qu'ils soient bien droits.
  3. A l'aide d'un pinceau, imbiber le biscuit avec le sirop. Il doit être bien moelleux (mais pas trop humide non plus) pour pouvoir être roulé sans se casser.
  4. Le rouler dans un torchon et le laisser roulé pour qu'il prenne bien l'empreinte jusqu'au moment de le garnir.

 

On peut maintenant préparer la crème au beurre à la vanille.

  1. Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Garder les 5 jaunes et environ 2 blancs d'œufs (75g).
  2. Fouetter les jaunes d'œufs à grande vitesse.
  3. Préparer un sirop à 118°C : dans une casserole, verser 50mL d'eau et  120g de sucre et faire chauffer jusqu'à atteindre 118°C. Verser le sirop sur les jaunes d'œufs et fouetter à grande vitesse jusqu'à ce que le mélange blanchisse franchement. (C'est beaucoup plus pratique avec un robot ou du moins un batteur électrique qu'avec un fouet manuel.)
  4. Ajouter la vanille en poudre. J'avais un petit flacon vahiné contenant l'équivalent de 2 gousses et j'ai mis un petit bouchon, ce qui doit faire à peu près un quart du flacon.
  5. Mixer ensuite le beurre mou  pour obtenir une  crème lisse.
  6. Incorporer le mélange jaunes d'œufs /sirop au beurre soit au fouet soit au batteur mais à petite vitesse pour avoir une texture légère !! C'est vraiment important !
  7. Préparer la meringue : monter les blancs en neige avec une pincée de sel et quand ils sont fermes, ajouter le sucre (75g) en continuant à battre pour former la meringue. L'incorporer au mélange avec un fouet en tournant délicatement et toujours à petite vitesse (pour que la crème soit légère). La crème est enfin prête ! Vous pouvez la mettre au frais quelques minutes en attendant le montage.

 

Pour préparer la déco.

  1. Faire dorer les amandes effilées au four préchauffé à 180°C quelques minute . Attention, elles dorent très vite donc il faut les surveiller sinon elles vont brûler…
  2. Les mettre dans une assiette et les laisser refroidir.

 

On a presque fini, il ne reste plus que le montage.

  1. Dérouler la bûche et étaler environ les 2/3 de la crème  à la vanille dessus en essayant d'avoir une couche régulière.
  2. Sur un bord de la bûche (celui qui se retrouvera au milieu une fois la bûche roulée), laisser un espace de 2cm et déposer une rangée de framboises. Replier le biscuit dessus et commencer à rouler. Disposer une deuxième rangée de framboises et les recouvrir en roulant la bûche. Continuer jusqu'à ce que la bûche soit complètement roulée. Vous devez avoir mis quatre rangées de framboises.
  3. Mettre la bûche roulée dans le plat dans lequel on souhaite la servir. (Il ne sera pas du tout pratique de la déplacer après alors je vous conseille de le faire maintenant.)
  4. Répartir le reste de la crème sur la bûche. Pour décorer, on peut faire des stries avec une fourchette pour imiter celles du tronc d'un arbre. Décorer ensuite avec  les 6 framboises et les amandes effilées comme un hérisson. Mettre la bûche au réfrigérateur.

Bon appétit !

 

Astuces / Idées :

  • Enfin, j'ai choisi d'utiliser une meringue française plutôt qu'une meringue italienne (c'est-à-dire avec du sucre cuit) tout simplement parce que c'est plus rapide mais la meringue italienne fonctionne très bien aussi puisque c'est celle que Christophe Felder utilise.

 



28/12/2019
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